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Il Tartufo: eccellenza italiana nel mondo

Uno dei piatti più famosi al mondo è sicuramente il tartufo. Usato soprattutto come condimento o contorno, in alcuni piatti. Il tartufo è un fungo sotterraneo che vive in simbiosi con le radici di diversi alberi dai quali assorbe linfa e nutrimento. Ha l’aspetto di un tubero, globoso, spesso sferoidale, ed irregolare. Viene individuato con l’aiuto di cani e raccolto a mano. Principalmente è suddiviso in due famiglie principali: le Tuberacee di cui fanno parte tutti i tartufi commestibili che sono in commercio nel nostro paese e le Terfeziaceae sempre commestibili ma con caratteristiche aromatiche di scarso pregio.

Esistono molti tipi di tartufo ma i più pregiati sono quelli denominati Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico) e Tartufo Nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.). I1 tartufo bianco è raccolto quasi esclusivamente in Italia e in parte dell’Istria; quello nero invece presenta un’area di diffusione più vasta che comprende numerose nazioni d’Europa, tra il 40° ed il 46° parallelo di latitudine nord, anche se le più importanti per produzione sono l’Italia, la Francia e la Spagna. Nel nostro paese, il tartufo è diffuso in diverse regioni italiane come ad esempio in Romagna, in Toscana, nelle Marche, in Umbria, in Campania, in Veneto, in Lombardia e qualche esemplare anche in Sardegna. Ma sono due le aree maggiormente produttrici: la zona dell’Appennino Centrale e quella piemontese.

Il tartufo ha un profumo forte ed inebriante con un sapore insolito e deciso, diverso per intensità e fragranza tra le diverse tipologie che dipendono principalmente dal tipo di pianta simbionte e dell’ambiente nel quale cresce.

È stato sempre considerato il più nobile fra i prodotti italiani in quanto possiede “l’insieme delle condizioni che determinano distinzione, eccellenza e superiorità” dandogli un ruolo di primo piano rispetto a tutti gli altri prodotti del pianeta. Tanto che ha dato vita ad una serie di leggende sulla sua nascita, ma anche sui suoi effetti: Teofrasto di Ereso, (IV sec. a.C., uno degli allievi prediletti del filosofo Arisotele) trattò del tartufo nella sua Historia Plantarum, definendolo “privo di radici e che avesse origine dalla combinazione della pioggia e del tuono”. Pitagora, come Galeno (II Sec. a. C.), sostenevano che il tartufo era “molto nutriente” e che “poteva disporre delle voluttà” (da cui poi deriva il merito di essere afrodisiaco).

In cucina si utilizza principalmente per insaporire i primi o i secondi piatti utilizzandone una piccolissima quantità per insaporire le portate.